உள்ளங்கை

ஆமாம். இட்லிதான் சிற்றுண்டிகளின் "ராணி", முக்கியமாக காலை உணவுகளில். அதனை சரியான பக்குவத்தில் செய்து, அதன் உடன் செல்லும் பதார்த்தங்களும் சரியாக அமைந்தால் அது அமிர்தத்துக்குச் சமம். எல்லா வயதினருக்கும், எத்தகைய நோயிருந்தாலும், எளிதில் செரிமானமாகி தெம்பளிக்கும் சீருணவு இட்லியே!

"பட்டனைத் தட்டிவிட்டா, ரெண்டு இட்டலி தட்டில விழவோணும்; சட்டினி சாம்பாரும் விழவோணும்" என்று டி.ஏ.மதுரம் அவர்கள் என்.எஸ்.கிருஷ்ணனிடம் வெளியிட்ட ஆசை நிறைவேறும் நாள் இன்னும் வரவில்லையென்றே எண்ணுகிறேன். அவர் எதிர்பார்த்ததுபோன்ற ஒரு "இட்டலி மெஷினு" இன்னும் பொதுஜன உபயோகத்துக்கு வரவில்லை. ஆனாலும் இட்லி செய்முறை சிறிது எளிதாக்கப்பட்டு, பெருமளவில் உற்பத்தி செய்யும் (mass production) நிலைக்கு வந்துவிட்டது. வணிகமுறை உணவகங்களிலும், கேண்டீன்களிலும் கொதிகலனில் உற்பத்தியாகும் நீராவி மூலம் இட்லி வேகும் முறை தொடங்கி பல வருடங்களாகிவிட்டன. ஆனாலும் அதற்குமேல் அந்தத் துறையில் தொழில்நுட்பம் வளர்ச்சியடையவில்லை என்றே சொல்லலாம்.

எங்களூரில் முதன்முதலாக எங்களுடைய அறவை மில்லில், இட்லிக்கு மாவு அறைக்கும் இயந்திரம் இயக்கப்பட்டபோது யாரும் அறைக்க வரவில்லை. வீட்டில் ஆட்டுக்கல்லில் மணிக்கணக்காக மாவறைப்பதற்காக மனித இயந்திரங்கள் இருந்தபோது "இதுவேறு எதற்கு" என்பது ஒரு காரணமாக இருந்தாலும், மின்சாரம் மூலம் இயங்கும் இயந்திரத்தில் அரைத்தால் மாவு சூடாகிவிடும்; அதனால் உடல்நலத்துக்கு கேடு என்கிற என்ணப்பாங்கும் வேறொரு காரணம். மின் விளக்கு பாவித்தால் ஆயுள் குறையும் என்கிற நம்பிக்கை இருந்த ஊர் அது!

ஆனால் ஒருவார காலத்துக்குள் எங்கள் இயந்திரம் இரண்டு ஷிஃப்டு வேலை செய்யவேண்டியதாயிற்று. அதுவும் தீபாவளி போன்ற பண்டிகைக் காலங்களில் 24 மணிநேரமும் தொடர்ந்து ஓடியது. வாடிக்கையாளர்களிடையே, "என்னோடது முதல்ல போடு" என்று சண்டைகள் மூண்டன. ஆகையால் நாங்கள் அவசரமாக இன்னொரு மெஷின் பூட்டவேண்டியதாயிற்று.

இட்லியின் முதன்மையான வரையறை அது மென்மையாக இருத்தல் வேண்டும். இட்லியில் கல் இருக்கலாம். ஆனால் இட்லியே கல்லாக இருக்கக் கூடாது!

அவ்வாறு இட்லி மெதுமெதுவென்று (ஒரு அழகிய இளம்பெண்ணின் மென்பாதங்கள் போன்று) இருக்கவேண்டுமானால், இட்லிமாவு "புசுபுசு"வென்று பொங்கி யிருக்கவேண்டும்.

சரி, முதலில் மாவு தயாரிப்போம்:

வேண்டிய பொருட்கள்:

புழுங்கலரிசி (Parboiled rice).

கடைகளில் "இட்லி அரிசி" என்று எந்த அரிசியைக் கொடுத்தாலும் வாங்கி பாவித்தால் இட்லியின் வெற்றி நிச்சயம் என்று உறுதியாககக் கூறமுடியாது. குறுவை (3 மாதப் பயிர்) கூடாது. சம்பா (6 மாதப் பயிர்) கிடைத்தால் நலம். அதிலும் "ரப்பர் சம்பா" போன்றவை அல்லாமல் நல்ல, தரமான அரிசி வேண்டும். இல்லாவிடில் இட்லி "பிச்சுக்"கென்று இருக்கும். ஐ.ஆர் 8, 20 போன்றவைகள் பரவாயில்லை.

உளுத்தம் பருப்பு (Black gram dhal).

இட்லி தயாரிப்பில் பழுத்த அநுபவம் வாய்ந்தவர்கள் கருப்பு உளுந்துதான் – தோல் நீக்காதது – சிறந்தது என்கிறார்கள். அதனை பாவித்தால் அரைப்பதற்கு முன் நன்கு களைந்து, தோலை நிக்கவேண்டும். தோலுளுந்து கிடைக்காவிடில் முழு உளுந்து பயன்படுத்தலாம்.

அரிசி:உளுந்து விகிதம் 4:1 என்ற அளவில் இருக்க வேண்டும். இந்த அளவு ஆட்டுக்கல்லில் (கையோ, மின்சார மோட்டாரோ) அரைப்பதற்காக. மிக்ஸியில் அரைப்பதாக இருந்தால் 2:2 போடவேண்டும். மிக்ஸியில் அரைப்பது என்பது இரண்டாம்தரமான செய்முறைதான். இட்லி அவ்வளவாக சுவாரஸ்யப்படாது.

அரிசியையும் உளுந்தையும் தனித்தனியாக அரைக்க வேண்டும். அரிசியை சிறிது "கொரகொரப்பாக" அரைத்தல் வேண்டும். வழவழப்பு கூடாது. ஆனால் உளுந்துதான் பஞ்சுபோல் "பந்து பந்தாக" ஆகும்வரையில் வெகுநேரம் அரைபடவேண்டும். அரவையின்போது நடு நடுவே சிறிது சிறிதாக தண்ணீர் சேர்த்து அரைக்க வேண்டும். அதிகமாக நீர் சேர்த்தால் மாவு நீர்த்துப்போய், அதனால் இட்லி கல்லுப்போல் "மொழுக்"கென்று ஆகிவிடும்.

அரைத்த அரிசிமாவையும் உளுந்து மாவையும் சிறிது உப்பு (ஒரு லிட்டருக்கு ஒரு ஸ்பூன் என்று தோராயமாக சொல்லலாம்) போட்டு கலந்து வைக்க வேண்டும். வெயிற்காலங்களில் 8-10 மணி நேரம் "நொதிக்க" விடவேண்டும். அந்த மாவின் வெளி வெப்பநிலை சுமார் 25-30 டிகிரி (⁰C) இருந்தால்தான் மாவில் ஏற்படவேண்டிய வேதிய மாற்றங்கள் முழுமையாக இயங்கி, மாவு "பொங்கி" இருக்கும். குளிர்ப் பிரதேசங்களில்தான் மாவு பொங்காத பிரச்னைகள் தோன்றும். சுமாராக சில்லென்ற நிலையில் 12 மணி நேரம் வைத்திருத்தல் வேண்டும். டில்லி, அதி வட அமேரிக்கா போன்ற இடங்களில் 16 மணி நேரம் இருக்கலாம்.

மாவில் காற்றுக் குமிழ்கள் தோன்றவில்லையெனில் அது இட்லிக்கு சரிப்படாது. பொங்கிய மாவின் மேல் பாகம் பஞ்சுபோல் பூத்திருக்க வேண்டும் (fluffy dough). அதன் நிரப்பளவும் (volume) அதிகரித்திருக்க வேண்டும். பலருக்கு முக்கிய பிரச்னையே பொங்க மறுக்கும் மாவுதான்! இதைத் தீர்ப்பதற்காக சில வழிமுறைகளைக் கையாளலாம்.

மாவு ஏன் பொங்கவில்லை? அதற்கு பல காரணங்கள். முக்கியமாக நீங்கள் பயன்படுத்திய நீரில் தேவையான பாக்டீரியாக்கள் இல்லை. அதிகமாக குளோரின் அல்லது அயோடின் போன்ற இரசாயனப் பொருட்கள் சேர்க்கப்பட்ட நீர், மற்றும் தனி முறைகளால் பாக்டீரியா நீக்கப்பட்ட நீர் முதலியைவைகளை பாவித்தால் மாவு பொங்காது. இட்லியும் செங்கல்தான்.

கொஞ்சம்கூட நீர் சேர்க்காமல் மிகக் கெட்டியாக மாவு அரைக்கப் பட்டிருந்தாலும் அது பொங்கி வராது.

மாவு வைக்கப்பட்ட வெப்பநிலை 25 டிகிரிக்குக் குறைந்தாலே நொதிப்பு இருக்காது. மிகக் குளிர்காலத்தில் ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் சுடுநீரை வைத்து அதன் நடுவே மாவை வேறொரு பத்திரத்தில் வைத்து மூடி அதன் மேல் ஒரு கம்பளியைப் போர்த்தி வைக்கலாம்.

மோர். தயிர் முதலியவைகளை சேர்க்காதீர்கள். அவற்றில் ஊள்ள பாக்டீரியாக்கள், இட்லி மாவு பொங்குவதற்கு உதவும் நுண்ணியிர்களை அழித்துவிடும்.

சிலர் "யீஸ்ட்" சேர்க்கிறார்கள். அதனால் சுவையும் கெடுகிறது. சில பின்விளைவுகளும் தோன்ற வாய்ப்பிருக்கிறது. ஆனால் சிறிது பீர் (beer), அல்லது ரொட்டித் துண்டுகளைச் சேர்த்து சிலர் வெற்றிகண்டிருப்பதாகக் கூறுகிறார்கள்.

பொங்கிய மாவை சிறிது கலக்கியபின் இட்லி வார்ப்பில் இடவேண்டும். பூத்து வந்திருக்கும் மேல்மாவை கலக்காமல் அப்படியே கரண்டியிலெடுத்து இட வேண்டும் என்று பலர் சொல்கிறார்கள். ஆனால் அவ்வாறு இட்டால், இட்லி சிறிது மஞ்சள் நிறமாகி சுவை மாறிவிடும். தவிர, அடிமாவு கல் போன்ற இட்லிகளைக் கொடுக்கும். அதற்காக ரொம்பவும் கலக்கக் கூடாது. அப்பறம் அதில் கலந்து நிற்கும் வாயு வெளியேறிவிடும். பிறகென்ன, சுட்ட இட்லியை கொத்தனாரிடம்தான் கொடுக்க வேண்டும்.

நன்றாக பொங்கி வந்த மாவைத்தான் குளிர்ப்பெட்டியில் வைக்க வேண்டும். அதிலிருந்து வெளியே எடுத்து வைத்து வெளிப்புற வெப்பநிலைக்கு (சுமார் 20-25 டிகிரி) மாவு வந்தபின் தான் இட்லி சுடத் தொடங்க வேண்டும்.

முன்பெல்லாம் இட்லிப்பானையில் நீர் ஊற்றி, அதன்மேல் துணி பரப்பிய குழித்தட்டுகளில் இட்லி மாவை இட்டு, நீராவியில் வேக வைப்பார்கள். இப்போதெல்லாம் இட்லி குக்கர் அல்லது பிரஷர் கூக்கரில்தான் பெரும்பாலும் இட்லி செய்கிறார்கள். குழித்தட்டின் மேல் துணியை பரப்புவதாயிருந்தால், அந்தத் துணி சுத்தமாக துவைக்கப் பட்டு, சோப்பு போக அலசப் பட்டிருக்கவேண்டும். அதற்கு மாற்றாக குழிகளின் மேல் சமையல் எண்ணையைத் தடவி இட்லி வார்த்தால் ஒட்டாமல் எடுக்க வரும். பிரஷர் குக்க்கரில் வார்க்கும்போது வெயிட் வால்வு இடக்கூடாது. குக்கரினுள் சுமார் 10 நிமிடங்களில் இட்லி தயாராகிவிடும். சரியாக வெந்திருக்கிறதா என்று பார்க்க, ஒரு ஸ்பூனின் அடிப்பாகத்தையோ அல்லது ஒரு சுத்தமான குச்சியையோ (new toothpick) இட்லிமேல் சொறுகிப்பார்த்தால் மாவு அதனுடன் ஒட்டி வரக்கூடாது. அந்தப் பதம் வரும் வரையில் வேகவேண்டும். வெந்த இட்லிகளை வெளியே எடுக்குமுன் அவற்றின்மேல் சிறிது நீரைத் தெளித்தால் சூடு குறைந்து இட்லி விள்ளாமல் வெளிவரும். சிலர் இட்லித்தட்டின் பின்புறத்தின்மேல் தண்ணிர் தெளிப்பர். எப்படியோ சூடு தணிந்தால் பிய்ந்து போகாது.

இட்லியில் நுண்துளைகள் (பொள்ளல்) தென்படவேண்டும். அதுதான் வாயு உட்புகுந்து வெளியேறி, இட்லி மென்மையாக இருக்கும் என்பதற்கான உத்திரவாதம்.

என் நண்பரின் பெண் ஒருவளுக்கு இட்லி என்றாலே பிடிக்காது. "காய்ச்சல்காரர்கள்" சாப்பிடும் உணவு என்று அதனை ஒதுக்கி விடுவாள். அவள் தன் வாழ்வில் எத்தகைய சிறப்பான உணவை உண்ணும் அனுபவத்தை இழக்கிறாள் என்று என்ணிக் கொள்வேன்!

இட்லியின் துணைவன் மிளகாய்ப் பொடி. வெறும் மிளகாயை மட்டும் அரைத்த பொடியல்ல. இட்லி, தோசைக்காகவே காய்ந்த மிளகாயுடன் கடலைப் பருப்பு, உளுத்தம் பருப்பு, சிறிதளவு வெல்லம், உப்பு, பெருங்காயம் போன்றவை சேர்த்துப் பொடி செய்யப்பட்ட சிறப்பு மிளகய்ப் பொடி! சிலர் இதனுடன் வறுத்த எள், மற்றும் தேங்காயும் சேர்ப்பார்கள். இட்லியின் ஒரு புறம் பொடி, இன்னொரு புறம் பலவகை சட்டினிகள் என்பது ஒரு நிலையான அலங்காரமாகி விட்டது.

ஆனால் இட்லியின் அபிமான காதலி (சிறிய) வெங்காய சாம்பார்தான். இந்தக் கூற்றில் ஏதேனும் சந்தேகமிருந்தால் திருவல்லிகேணி ரத்தினா கஃபேக்கு சென்று, காலையில் அங்கு கட்டப்படும் சாம்பார் அணைக்கட்டுக்களைக் கண்டு களித்து, நீங்களும் ஒரு குளம் வெட்டிவிட்டு வாருங்கள். உங்களுக்கு ஞானோதயம் பிறக்கும்!

இட்லி செய்முறையில் ஏதேனும் சந்தேகமிருந்தால் பின்னூட்டப் பேழையின் மூலம் வினவலாம். என் துணைவியாரிடம் கேட்டு பதிலுரைக்கிறேன்!